OLIVE
L’olivier
L’olivier est l’arbre le plus typique de la Provence, rustique et peu exigeant, toujours vert au tronc noueux et à la souche épaisse.
Nous avons deux variétés d’oliviers sur notre exploitation, l’Aglandeau et le Bouteillan.
Durée de vie
Cet arbre possède une longévité multiséculaire (on peut le considérer comme immortel).
Production
L'olivier ne produit naturellement qu'une année sur deux en l'absence de taille, et la production s'installe lentement, progressivement, mais durablement : entre 1 et 7 ans, c'est la période d'installation improductive, dont la durée peut doubler en cas de sécheresse; jusqu'à 35 ans, l'arbre se développe et connaît une augmentation progressive de la production; entre 35 ans et 150 ans, l'olivier atteint sa pleine maturité et sa production optimale. Au-delà de 150 ans, il vieillit et ses rendements deviennent aléatoires.
Feuilles : Elles sont persistantes, dures, petites, allongées, gris-vert.
Fleurs : Disposées en grappe à la naissance des feuilles
Fruits : Ce sont bien sûr les olives vertes d'abord puis noires quand elles arrivent à maturité.
Floraison : Mai - juin.
Culture de l’olivier : Oléiculture par l'oléiculteur.
La maturation de l’olive
Pendant plusieurs mois le fruit grossit et change de couleur. Il passe du vert au jaune, puis au rouge violacé au violet foncé puis au noir. Lorsque l’olive est noire, elle n’est pas forcément mûre. Elle est mûre lorsque sa chair est molle.
Le fruit ne peut pas être consommé sur l’arbre car il est fortement amer.
La récolte
Elle a lieu d’octobre à décembre et varie en fonction des variétés et des conditions climatiques.
Après la récolte les olives sont emmenées directement au moulin.
L'huile d'olive
L’huile d’olive de notre terroir a un fruité exceptionnel, une couleur d’un vert soutenu et une saveur onctueuse.
Elle est extraite par première pression à froid et peut se consommer crue en salade ou cuite.
La fabrication de l’huile d’olive
Le broyage
Les olives sont broyées avec leurs noyaux jusqu'à l'obtention d'une pâte onctueuse. Les noyaux contiennent un antioxydant qui permet de conserver l'huile d'olive.
Le pressurage
La pâte obtenue est ensuite pressée. On obtient un jus composé d'eau et d'huile.
La décantation
La densité de l'huile étant plus faible que celle de l'eau, l'huile remonte naturellement à la surface et peut être récupérée. Cependant des procédés de centrifugation sont couramment utilisés de nos jours.
Le stockage
L'huile est conservée dans des cuves en inox pour éviter l'oxydation de l'huile.
L’huile d’olive « Vierge Extra »
C’est l’huile obtenue uniquement par des procédés mécaniques ou physiques dans des conditions qui n’entrainent aucune altération de l’huile.
Elle contient que 0,8 % d’acide oléique.
Conservation.
• à l'abri de l'air (Bouteille bouchée)
• à l'abri de la lumière (ne pas laisser au soleil, rangement dans l'obscurité),
• à l'abri de la chaleur (stockage aux environs de 18°C).